鉴定面粉质量的四要素

　　鉴定面粉质量的四要素

　　1、色泽鉴别法：进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

　　优质面粉：呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色;

　　次质面粉：色泽暗淡;

　　劣质面粉：色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

　　2、组织状态鉴别法：进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。

　　良质面粉：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团;

　　次质面粉：手捏时有粗粒感，生虫或有杂质;

　　劣质面粉：面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团;

　　3、气味鉴别方法：进行面粉气味的感官鉴别时取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

　　良质面粉：具有面粉的正常气味，无其他异味;

　　次质面粉：微有异味;

　　劣质面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味;

　　4、口感鉴别方法：进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。

　　良质面粉：味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声;

　　次质面粉口感：淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声;

　　劣质面粉口感：有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。

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